Pomme de terre farcie au lard, sauce Reblochon
Un classique revisité par Philippe Etchebest : la pomme de terre cuite au four, creusée et farcie d'une brunoise de lard dorée, servie sur une fondue d'oignons et nappée d'une sauce veloutée au Reblochon et vin blanc. En finition, une tuile croustillante de fromage qui fait toute la différence.
Nombre de personnes
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Ingrédients (4 pers.)
- Pommes de terre1 kg
- Lardons fumés120 g
- Oignons400 g
- Reblochon300 g
- Crème liquide entière10 cl
- Vin blanc sec20 cl
- Beurre40 g
- Thym frais4 branches
- Gros sel pour la cuisson
- Poivre du moulin à volonté
Préparation
- 1
Préchauffez le four à 180°C. Disposez 600 g de pommes de terre non épluchées sur un lit de gros sel dans une plaque. Enfournez 1h15 à 1h30 selon leur taille, elles sont cuites quand la lame d'un couteau s'y enfonce sans résistance.
- 2
Épluchez les 400 g de pommes de terre restantes et taillez-les en petite brunoise. Faites-les sauter à la poêle avec 20 g de beurre et le thym jusqu'à coloration dorée. Réservez.
- 3
Taillez les lardons en brunoise si nécessaire et faites-les revenir dans une poêle sèche jusqu'à légère coloration. Égouttez sur du papier absorbant. Conservez le gras rendu dans la poêle, il va parfumer la fondue d'oignons.
- 4
Quand les pommes de terre au four sont cuites, découpez un chapeau et creusez délicatement la chair à la cuillère. Mélangez cette chair avec la brunoise de pommes de terre sautées et les lardons. Assaisonnez en sel et poivre.
- 5
Fondue d'oignons : épluchez et ciselez finement 300 g d'oignons. Faites-les suer dans la poêle avec le gras de lardons réservé, à feu doux, en remuant régulièrement. Laissez compoter 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement caramélisés. Assaisonnez.
- 6
Sauce Reblochon : épluchez et émincez finement les 100 g d'oignons restants. Faites-les suer dans une casserole avec 20 g de beurre. Ajoutez le Reblochon coupé en morceaux, gardez quelques lamelles de croûte crémeuse pour la tuile. Laissez fondre à feu doux en remuant.
- 7
Versez le vin blanc sec sur le fromage fondu et laissez réduire de moitié. Incorporez la crème liquide entière, portez à frémissement puis mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une sauce lisse et veloutée. Passez au tamis si besoin. Assaisonnez.
- 8
Tuile de Reblochon : posez les lamelles de croûte crémeuse du Reblochon dans une poêle antiadhésive sans matière grasse. Faites-les fondre et dorer à feu moyen jusqu'à obtenir une tuile fine et croustillante. Égouttez sur papier absorbant.
- 9
Dressage : garnissez chaque pomme de terre de la farce lardons-pomme de terre, déposez une cuillerée de fondue d'oignons, nappez généreusement de sauce Reblochon et surmontez d'une tuile croustillante de fromage. Servez immédiatement.
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