Œufs en meurette
Grand classique de la cuisine bourguignonne revisité par Philippe Etchebest. Des œufs pochés parfaitement cuits sont servis sur des croûtons croustillants avec une garniture de lardons et de champignons, le tout nappé d'une sauce au vin rouge longuement réduite, riche et brillante.
Nombre de personnes
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Ingrédients (4 pers.)
- Œufs4
- Lardons fumés200 g
- Champignons de Paris250 g
- Échalotes2
- Ail2 gousses
- Vin rouge de Bourgogne75 cl
- Bouillon de volaille25 cl
- Beurre40 g
- Farine15 g
- Pain de campagne4 tranches
- Persil plat0.5 botte
- Vinaigre blanc10 cl
- Huile d'olive2 c. à soupe
- Sel à volonté
- Poivre du moulin à volonté
Préparation
- 1
Épluchez et ciselez finement les échalotes et les gousses d'ail. Nettoyez les champignons puis émincez-les. Faites revenir les lardons dans une grande poêle sans matière grasse jusqu'à légère coloration. Réservez-les en conservant le gras de cuisson.
- 2
Ajoutez les échalotes dans la poêle et faites-les suer 3 à 4 minutes. Incorporez ensuite les champignons et laissez-les cuire jusqu'à évaporation complète de leur eau. Réservez avec les lardons.
- 3
Versez le vin rouge dans une casserole avec l'ail. Portez à ébullition et laissez réduire d'environ un tiers afin de concentrer les arômes.
- 4
Ajoutez le bouillon de volaille et poursuivez la cuisson 10 minutes à feu moyen.
- 5
Pendant ce temps, préparez un beurre manié en mélangeant le beurre mou et la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- 6
Incorporez progressivement le beurre manié dans la sauce en fouettant. Laissez cuire quelques minutes jusqu'à obtenir une sauce nappante. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
- 7
Faites griller les tranches de pain de campagne dans une poêle avec un filet d'huile d'olive ou au grille-pain jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes.
- 8
Portez une grande casserole d'eau à frémissement. Ajoutez le vinaigre blanc. Cassez chaque œuf dans un petit ramequin puis faites-le glisser délicatement dans l'eau. Pochez chaque œuf 2 min 30 à 3 minutes selon la taille. Égouttez-les sur du papier absorbant.
- 9
Remettez les lardons et les champignons dans la sauce chaude afin de les réchauffer doucement pendant 2 à 3 minutes.
- 10
Dressage : déposez une tranche de pain grillé dans chaque assiette. Placez un œuf poché dessus, nappez généreusement de sauce au vin rouge avec les lardons et les champignons, puis terminez par du persil plat finement ciselé et un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement.
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