Côte de porc, sauce moutarde-crème et haricots verts en persillade
La côte de porc revisitée par Philippe Etchebest : saisie à feu vif jusqu'à une croûte dorée, accompagnée d'une sauce moutarde-crème au vin blanc qui transforme un plat du quotidien en moment de cuisine sincère. La persillade sur les haricots apporte le dernier coup de caractère.
Nombre de personnes
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Ingrédients (4 pers.)
- Côtes de porc4
- Moutarde de Dijon2 c. à soupe
- Crème liquide entière15 cl
- Échalotes3
- Vin blanc sec10 cl
- Beurre40 g
- Haricots verts400 g
- Ail2 gousses
- Persil plat1 demi-bouquet
- Huile d'olive2 c. à soupe
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
- 1
Sortez les côtes de porc 20 minutes avant de cuire. Séchez-les bien avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement les deux faces.
- 2
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Faites cuire les haricots verts 5 à 6 minutes : ils doivent rester croquants et d'un vert vif. Égouttez et plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée. Égouttez à nouveau.
- 3
Ciselez finement les échalotes. Émincez l'ail et hachez le persil. Réservez ensemble.
- 4
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle en acier ou en fonte à feu vif. Quand l'huile commence à fumer légèrement, posez les côtes. Saisissez 3 minutes par face sans les déplacer, la poêle doit crépiter fort.
- 5
Baissez à feu moyen. Ajoutez 20 g de beurre. Arrosez les côtes du beurre mousseux pendant 2 minutes. Vérifiez à 70-72°C à cœur pour une viande rosée et juteuse. Réservez sur une assiette chaude, couvrez d'aluminium.
- 6
Dégraissez légèrement la poêle. Faites suer les échalotes 2 minutes dans les sucs de cuisson. Versez le vin blanc et grattez le fond. Réduisez de moitié.
- 7
Ajoutez la crème liquide et portez à frémissement. Laissez épaissir 2 minutes. Hors du feu, incorporez la moutarde de Dijon et mélangez vivement. Ne faites pas rebouillir après la moutarde. Rectifiez en sel et poivre.
- 8
Dans la même poêle, faites fondre les 20 g de beurre restants à feu vif. Jetez les haricots égouttés, ajoutez l'ail et le persil. Faites sauter 2 minutes en remuant. Assaisonnez.
- 9
Dressage : nappez le fond de l'assiette de sauce moutarde-crème. Posez la côte de porc, surmontez d'une cuillerée de sauce supplémentaire et disposez les haricots en persillade à côté. Servez aussitôt.
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