Magret de canard rôti, figues poêlées et jus au miel balsamique
Un plat emblématique du Sud-Ouest d'Hélène Darroze. Le magret cuit à la plancha jusqu'à une peau croustillante et une chair rosée, servi avec des figues poêlées et un jus au miel balsamique légèrement sucré-acide. Généreux et élégant.
Nombre de personnes
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Ingrédients (4 pers.)
- Magrets de canard2
- Figues fraîches8
- Miel2 c. à soupe
- Vinaigre balsamique4 c. à soupe
- Échalotes2
- Thym frais3 branches
- Beurre30 g
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation
- 1
Sortez les magrets du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Avec un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau en entailles profondes de 3 à 4 mm sans atteindre la chair, un quadrillage de 1 cm entre chaque incision. Cela permet à la graisse de fondre pendant la cuisson.
- 2
Salez généreusement la peau de fleur de sel, poivrez la chair. Faites de même sur l'autre face.
- 3
Posez les magrets côté peau dans une poêle froide, sans matière grasse. Allumez à feu moyen. La montée progressive en température fait fondre la graisse sans brûler la peau. Comptez 10 à 12 minutes.
- 4
Éliminez régulièrement la graisse fondue avec une cuillère, gardez-en 1 c. à soupe pour les figues. La peau doit être dorée, croustillante et bien rendue en gras.
- 5
Retournez les magrets. Cuisez 3 à 4 minutes côté chair pour une cuisson rosée (57 à 60°C à cœur). Réservez sur une grille, côté peau vers le haut. Couvrez de papier aluminium et laissez reposer 8 minutes.
- 6
Coupez les figues en deux dans la hauteur. Dans la même poêle avec la cuillerée de graisse de canard, faites-les dorer 2 minutes côté coupé à feu vif. Ajoutez le miel, laissez caraméliser 1 minute. Déglacez au vinaigre balsamique. Ajoutez le thym. Laissez réduire jusqu'à obtenir un jus sirupeux.
- 7
Ciselez finement les échalotes, ajoutez-les dans le jus hors du feu. Montez le jus avec le beurre froid en fouettant pour le rendre brillant et lié.
- 8
Tranchez les magrets finement en biais, côté peau vers le haut pour préserver le croustillant. Dressez en éventail dans les assiettes chaudes. Disposez 4 demi-figues poêlées, nappez du jus au miel balsamique. Servez aussitôt.
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