Saint-Jacques poêlées, fenouil confit, vinaigrette d'agrumes
Inspiré de la Provence de Glenn Viel : la Saint-Jacques caramélisée à la perfection sur une seule face, posée sur un fenouil confit fondant. La vinaigrette vive au citron tranche sur la douceur du coquillage et l'anis du fenouil.
Nombre de personnes
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Ingrédients (4 pers.)
- Noix de Saint-Jacques12
- Fenouil2 bulbes
- Citron1
- Citron vert1
- Beurre doux60 g
- Huile d'olive4 c. à soupe
- Miel1 c. à café
- Échalotes2
- Ciboulette fraîche quelques brins
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation
- 1
Préparez le fenouil : émondez les bulbes, retirez les premières feuilles dures et la base. Coupez-les en quartiers réguliers en conservant un peu de cœur pour maintenir les couches.
- 2
Dans une sauteuse, faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Colorez les quartiers de fenouil sur chaque face 2 à 3 minutes. Ajoutez 20 g de beurre, une pincée de sel et un filet d'eau. Couvrez et laissez confire 15 à 18 minutes à feu doux. Le fenouil doit être fondant sans se défaire.
- 3
Préparez la vinaigrette : pressez le citron et le citron vert. Ciselez finement les échalotes. Émulsionnez avec 2 c. à soupe d'huile d'olive, le miel, sel et poivre. Réservez.
- 4
Sortez les Saint-Jacques du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant, c'est indispensable pour obtenir la caramélisation.
- 5
Chauffez une poêle en inox à sec à feu vif pendant 2 minutes. La poêle doit être très chaude avant d'ajouter la matière grasse.
- 6
Versez un filet d'huile d'olive et posez les Saint-Jacques à plat, sans les toucher. Salez de fleur de sel. Cuisez 1 min 30 à 2 minutes sans retourner : le fond doit être d'un beau roux doré.
- 7
Retournez les Saint-Jacques. Ajoutez les 40 g de beurre restants et faites-le mousser. Arrosez du beurre noisette pendant 30 secondes. Elles sont cuites : nacre sur le pourtour, légèrement translucides au centre.
- 8
Dressage : disposez les quartiers de fenouil confit en base. Posez 3 Saint-Jacques par assiette, face dorée vers le haut. Versez quelques gouttes de vinaigrette d'agrumes, parsemez de ciboulette ciselée et terminez par quelques cristaux de fleur de sel.
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