Purée de pommes de terre fumée
Une purée d'une incroyable onctuosité inspirée de Glenn Viel. Les pommes de terre sont lentement écrasées avec du beurre et du lait chaud, puis délicatement parfumées au paprika fumé pour retrouver les notes fumées chères au chef.
Nombre de personnes
Les quantités s'ajustent automatiquement
Ingrédients (4 pers.)
- Pommes de terre Bintje1 kg
- Beurre doux180 g
- Lait entier25 cl
- Crème liquide entière10 cl
- Paprika fumé1 c. à café
- Fleur de sel à volonté
- Poivre du moulin à volonté
Préparation
- 1
Lavez les pommes de terre sans les éplucher. Plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée puis portez à ébullition. Faites cuire environ 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement tendres.
- 2
Pendant ce temps, faites chauffer le lait avec la crème liquide dans une petite casserole. Le mélange doit être bien chaud mais ne doit pas bouillir.
- 3
Égouttez les pommes de terre puis épluchez-les immédiatement tant qu'elles sont encore chaudes. Passez-les au presse-purée afin d'obtenir une texture très fine.
- 4
Ajoutez progressivement le beurre froid coupé en petits morceaux tout en mélangeant énergiquement avec une maryse jusqu'à complète incorporation.
- 5
Versez ensuite le mélange lait-crème chaud en plusieurs fois jusqu'à obtenir une purée très lisse et soyeuse. Ajustez la quantité selon la texture souhaitée.
- 6
Ajoutez le paprika fumé, mélangez soigneusement puis assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre du moulin. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
- 7
Pour une texture encore plus raffinée, passez la purée au tamis fin ou au chinois à l'aide d'une spatule.
- 8
Dressage : servez immédiatement dans des assiettes chaudes. Vous pouvez terminer avec une noisette de beurre, un tour de moulin à poivre et quelques herbes fraîches ciselées.
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