Tagliatelles à la bolognese
Le vrai ragù bolognais mijote 2 heures minimum, aucun raccourci possible. Une sauce lente, à base de bœuf haché, de lait, de vin rouge et de légumes fondants. Un plat qui récompense la patience.
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Ingrédients (4 pers.)
- Tagliatelles400 g
- Bœuf haché400 g
- Oignon1
- Carotte1
- Céleri branche2 branches
- Ail2 gousses
- Tomates concassées400 g
- Concentré de tomate2 c. à soupe
- Vin rouge20 cl
- Lait entier15 cl
- Beurre30 g
- Huile d'olive2 c. à soupe
- Thym frais2 branches
- Feuille de laurier1
- Parmesan râpé60 g
- Sel
- Poivre
Préparation
- 1
Hachez finement (brunoise 3 mm) l'oignon, la carotte et le céleri branche. Ce mélange s'appelle le soffritto, c'est la base aromatique du ragù.
- 2
Dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre avec l'huile à feu moyen. Faites suer le soffritto 10 à 12 minutes en remuant, jusqu'à ce que les légumes soient fondants et légèrement caramélisés. Ajoutez l'ail, cuisez 1 minute.
- 3
Ajoutez le bœuf haché en l'émiettant. Montez le feu à vif. Faites revenir en mélangeant souvent jusqu'à ce que la viande perde sa couleur rose et commence à dorer, environ 8 à 10 minutes.
- 4
Versez le vin rouge. Laissez réduire presque à sec, il ne doit rester qu'une légère humidité. L'alcool s'évapore entièrement.
- 5
Ajoutez le concentré de tomate. Mélangez et cuisez 2 minutes. Incorporez les tomates concassées, le thym et le laurier.
- 6
Versez le lait. Dans la recette authentique bolognaise, il adoucit l'acidité des tomates et attendrit la viande.
- 7
Baissez à feu très doux, couvrez en laissant un interstice. Laissez mijoter 90 minutes minimum, idéalement 2 heures. Remuez toutes les 20 minutes. La sauce est prête quand elle est épaisse et brillante.
- 8
Faites cuire les tagliatelles dans une grande casserole d'eau bouillante très salée, 1 minute de moins que le temps indiqué. Gardez 1 louche d'eau de cuisson.
- 9
Égouttez les pâtes et versez-les dans la sauce. Mélangez à feu vif 1 minute. Ajoutez une louche d'eau de cuisson si nécessaire. Servez avec du parmesan râpé généreusement.
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