Paupote
Risotto aux champignons
intermédiaire40 min

Risotto aux champignons

4.6

Crémeux, savoureux et profondément parfumé. Un risotto qui demande de l'attention mais pas de technique particulière. Le secret : un bon bouillon chaud et ne pas lâcher la cuillère.

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4

Ingrédients

Préparation

  1. 1

    Réhydratez les champignons séchés dans 20 cl d'eau chaude (80°C, non bouillante) pendant 20 minutes. Égouttez en filtrant au tamis fin. Ajoutez cette eau de trempage au bouillon de légumes.

  2. 2

    Nettoyez les champignons frais avec un linge humide, sans les passer sous l'eau. Coupez-les en lamelles de 5 mm.

  3. 3

    Hachez l'oignon finement (dés de 3 mm). Émincez l'ail.

  4. 4

    Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive à feu vif dans une poêle. Faites sauter les champignons frais 5 minutes en ne les remuant pas trop pour qu'ils dorent bien. Ajoutez le thym, salez. Réservez.

  5. 5

    Maintenez le bouillon chaud dans une casserole à feu doux tout au long de la recette. Un bouillon froid stopperait la cuisson du riz.

  6. 6

    Dans la sauteuse, faites fondre 20 g de beurre avec 1 c. à soupe d'huile à feu moyen. Faites suer l'oignon 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide et fondant, sans coloration.

  7. 7

    Ajoutez l'ail et le riz. Toastez à feu moyen-vif pendant 2 minutes en remuant constamment. Les grains doivent être nacrés et translucides sur les bords.

  8. 8

    Versez le vin blanc. Remuez jusqu'à absorption complète (1 à 2 minutes). L'alcool doit s'évaporer entièrement.

  9. 9

    Ajoutez les champignons séchés réhydratés. Versez une première louche de bouillon chaud. Remuez.

  10. 10

    Cuisez à feu moyen en ajoutant le bouillon louche par louche, uniquement quand la précédente est absorbée. Remuez souvent. La cuisson totale est de 17 à 19 minutes.

  11. 11

    Goûtez un grain de riz : il doit être fondant avec une légère résistance au centre (al dente). Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre.

  12. 12

    Retirez du feu. Incorporez les champignons sautés réservés, les 40 g de beurre froid restants et le parmesan. Mélangez vivement pendant 1 minute (c'est la mantecatura). Le risotto doit être fluide et crémeux, pas compact.

  13. 13

    Couvrez 1 minute. Servez aussitôt avec du parmesan supplémentaire et un filet d'huile d'olive.

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